一、臭氧消毒应用背（bèi）景（jǐng）
食品安全的重要性（xìng）日渐（jiàn）受到国家重（chóng）视是不争的事实。食品生产企业是食物供应链中（zhōng）最重（chóng）要的一环（huán），政府执法部门（mén）和消费者将更多的目光关注到（dào）食品安全（quán）上。这一趋势向各（gè）类食品加工（gōng）企业（yè）提（tí）出了严格的挑战。严格的卫（wèi）生要求，高度的卫生水（shuǐ）准，是食品加工企业成功发展的基本（běn）保障。
食品生产、加工、储存、销（xiāo）售等环节中的（de）消毒灭菌是企业必须解决好的问题。随着社会的发（fā）展和（hé）科技的不断进步，传（chuán）统的紫（zǐ）外线消毒和化学（xué）药物消毒方法逐渐暴露（lù）出诸多弊端。此（cǐ）时，臭氧消毒技术因其特有的优势受（shòu）到（dào）人们越来越多的关注。
臭氧消毒技术是近年（nián）才（cái）引入食品加工业的一项卫（wèi）生消（xiāo）毒新（xīn）技术。臭氧气体和臭（chòu）氧水的（de）杀（shā）菌消毒特点，使其具（jù）备（bèi）了在（zài）食品生（shēng）产环节替代（dài）现行紫外线和化学药物（wù）消毒方法的优势。还能解决某些食（shí）品不（bú）能采（cǎi）用热消毒办法的问题，同时大大减（jiǎn）少（shǎo）了能源的消耗，减（jiǎn）少消毒成本。
二、国（guó）内外臭氧消毒技术应用现状
1904年国外就有利用臭氧保存牛奶（nǎi）、肉制品、奶酪、蛋白等食品的报道（dào）， 1909年法国德彼涅冷冻厂正式使（shǐ）用（yòng）臭氧对冷冻肉表面杀菌。二战（zhàn）后，欧洲（zhōu）国家发展了用于远洋（yáng）运输船舶食品冷藏（cáng）仓消毒（dú）、防霉、保鲜的臭氧发生器（qì）.到八十年代中期（qī），包（bāo）括我国在内的食品船舱都装备了（le）臭氧设备，现已推广到食品集（jí）装箱、食品冷藏车（chē）内（nèi）。
臭氧具有杀（shā）菌力（lì）强，不产（chǎn）生二次污染的优越性（xìng），在（zài）发达国家被（bèi）广泛应（yīng）用于食品工业、医（yī）药工业、饮料生（shēng）产（chǎn）、日化工业、远（yuǎn）洋运输及餐饮（yǐn）业等。臭氧在我国的应用在90年代初（chū）期（qī）起步，经历了十多年（nián）的历程，正（zhèng）在不断的成熟和完善中。
三（sān）、臭氧应用（yòng）的（de）机理
臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡蓝（lán）色的（de）、有特殊鱼腥味（wèi）的气体，它在水中（zhōng）部分（fèn）溶解（jiě），且随着温度的降低（dī）而溶解度（dù）增加，在常温下能自行降解（jiě）产生大（dà）量的自由（yóu）基，最显著的是羟基（jī）自（zì）由基，因而具（jù）有强氧化性（xìng）的特点。臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化能力仅次于氟（fú）、羟基自由基（jī），实际（jì）应用中呈（chéng）现出超（chāo）强（qiáng）的消毒（dú）、灭菌（jun1）等作（zuò）用。一旦与水混（hún）合，可与水（shuǐ）中的酸类、亚硝酸盐、氰化合（hé）物等（děng）还原性无机物发生反应。其次（cì），臭氧还能与一些有机（jī）物反应，使有（yǒu）机物发生不同程度的降（jiàng）解，变成简单的中间体，再进一步彻（chè）底氧化生成CO2和水（shuǐ），这一性质使之成为水（shuǐ）处理中最具（jù）有（yǒu）潜力（lì）的氧化剂和消毒剂。
臭氧在消毒、灭菌过程中仅产（chǎn）生无毒的氧化物，多（duō）余的臭氧最（zuì）终还原成为（wéi）氧，不存在残留（liú）物，没有任何遗（yí）留（liú）污（wū）染的问题，可直接用于食（shí）品的消毒（dú）、灭（miè）菌。这是其他任何的化学消毒方法所无法比拟的，是食品生产中不可多得的冷（lěng）消毒剂。
在食（shí）品生产企业中，臭氧可起到以下几种作用（yòng）：
1、杀菌消毒—杀灭微（wēi）生物
臭（chòu）氧为气体消毒剂，可杀灭（miè）细菌繁殖体和芽（yá）孢、病毒（dú）、真菌等，并可破坏（huài）肉毒杆菌素。杀菌能（néng）力强。
2、除臭净化－氧化分解有机物或无机物污染
臭（chòu）氧去（qù）除（chú）异味性能极好。依赖其强氧化（huà）性（xìng）能可快速分解产生臭（chòu）味及（jí）其（qí）他（tā）气味的有机或无机物质。臭味的主（zhǔ）要（yào）成分是胺、硫化氢、甲硫（liú）醇（chún）等。臭氧对其氧化（huà）分解，生成物没有气味（wèi）。
3、保鲜－分解果蔬代谢产物
臭氧在食（shí）品（pǐn）贮藏中的应（yīng）用除了具有杀灭或抑制（zhì）霉（méi）菌生长防止腐烂（làn）作用之外，还具有防止老化保鲜作用，其（qí）机（jī）理是臭氧可以氧化分解果（guǒ）蔬生（shēng）理代谢作用呼吸出（chū）的熟剂--乙烯气体，乙烯中间（jiān）产（chǎn）物，也具有对霉菌等微（wēi）生（shēng）物的抑制作用。
4、降解农残
臭氧具有（yǒu）的（de）强氧化性，能有效分解残留在（zài）农作物上的农药，降低其对人（rén）体的危害性。
四、臭氧消（xiāo）毒（dú）方法的（de）优越性
1、优于化（huà）学（xué）消毒方法：臭氧（yǎng）作为（wéi）高效广谱无（wú）残留污染的气体（tǐ）消（xiāo）毒剂比（bǐ）食品行业常用的消（xiāo）毒剂（jì）具有特（tè）殊的优越性。与过氧乙酸、高锰酸（suān）钾、甲醛（福尔马林）、二氧化硫等化学消毒剂相比，其杀菌能力与过氧乙（yǐ）酸相当，高（gāo）于（yú）其他消毒剂。
臭氧会自行分解（jiě）为氧气，不产生残（cán）留污染，消毒后不需通（tōng）风换气。常（cháng）规消（xiāo）毒（dú）均需通风换气或化（huà）学（xué）中和，麻烦而又降低消毒效果。臭（chòu）氧可直接对食品使（shǐ）用作杀菌（jun1）或防霉保鲜，为（wéi）干法消毒，简单易行。臭氧杀菌浓度（dù）对食品是极微（wēi）弱（ruò）的氧化浓（nóng）度，对（duì）食品完全（quán）无害。
2、优于（yú）紫外线照射（shè）
(1) 臭氧到处渗透，没有卫生（shēng）死角。紫外线只有照射（shè）到物体表面且达（dá）到一定（dìng）的照射（shè）强度标准才有（yǒu）杀菌效果。食品车间一般比较高大，致使紫外线照射强度远远不够，特别是距离远，照射产（chǎn）生很大（dà）死角（jiǎo），如加工案板下部等。臭氧为气（qì）体，渗（shèn）透性强，扩散性（xìng）好，浓度均匀，没有（yǒu）死角；
(2) 杀菌（jun1）速度（dù）快。紫外线照射杀菌需要较长的作用时间，一般（bān）要（yào）照射（shè）6小（xiǎo）时以上，而符合标准浓度的臭氧只需开机1小（xiǎo）时左右即（jí）可；
(3) 高湿度下（xià）杀菌效果更好。紫（zǐ）外线照射杀菌在环境相对湿度达到（dào）60%以上时，消（xiāo）毒效果（guǒ）急剧下（xià）降，湿度达（dá）到80%以上（shàng）时（shí）反可诱使细菌复活。臭氧则相反（fǎn），湿（shī）度越高，杀菌（jun1）效果越好（hǎo）。这是由于高（gāo）湿度下细胞膜膨胀（zhàng）变薄，其组织（zhī）容（róng）易被臭氧破（pò）坏，这一特性对于食品行业中（zhōng）普遍存在的高湿环境（jìng）特（tè）别适合；
(4) 有低浓度保洁功能。紫外（wài）线照射时生产人员必（bì）须离开现场，照射完（wán）成后无法用低功率的紫外线照射保洁；臭氧消毒时（shí）生产人（rén）员必须离（lí）开现场，消毒完成后（hòu）可以调（diào）低臭氧发（fā）生量（liàng），用符合（hé）国家卫生标准的低（dī）浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁。
3、除臭净化效果极好
臭氧依（yī）靠其强氧化性能可快速分解产生臭味及其其它气味（wèi）的有（yǒu）机或无机物（wù）质后达到脱臭效果，将（jiāng）臭味根源物质分解成无（wú）害（hài）物质。例如：将氨氧化成氮气和水（shuǐ）。
五、臭氧在食（shí）品生产过（guò）程中（zhōng）的具体应用
臭氧（yǎng）在食品行（háng）业的具（jù）体应（yīng）用主要有以下（xià）几个（gè）方面：
1、生（shēng）产车间空气杀（shā）菌消毒
生产车间的微生物污染是影响产品质量的极（jí）重（chóng）要因素（sù），臭氧不但可以有效地（dì）杀灭它（tā）们，并可有效去除车间异味。能（néng）使生产车间的空气、地面（miàn）、操作台、器具等物体表面（miàn）细（xì）菌指标达标（biāo）合格。
2、更衣室和工作（zuò）服消毒
生产车（chē）间的大（dà）部分细菌（jun1），都能通过加工（gōng）人员的（de）工作服带（dài）入生产车间（jiān），严重时（shí）会（huì）导致大（dà）面积传播，应引（yǐn）起（qǐ）足够重视。食（shí）品（pǐn）加工企业大多数采（cǎi）用紫外线照（zhào）射消毒，因紫外线（xiàn）照射的天然缺陷，消（xiāo）毒效果较差，而臭氧气体可渗（shèn）透服装各（gè）个（gè）部位，故利用臭氧对（duì）工作服进行消毒是高效、简单的方（fāng）法（fǎ）。
3、生产（chǎn）用（yòng）水的杀菌净化
臭氧在水中对细菌、病毒（dú）、微生（shēng）物等（děng）杀（shā）灭率更高、速度更快，对水中（zhōng）有机化（huà）合（hé）物等污染物质去除彻底（dǐ），而又不产生二次污染。通常（cháng）生产用水采（cǎi）用氯制剂进行消毒，由于水源（yuán）受到有机化学产物污染日（rì）趋严重（chóng），氯制剂消毒后会产生氯仿（fǎng）、二氯乙烷、四氯化碳等（děng）氯化有机物（wù），这些（xiē）物质具有致癌性，因而（ér）欧盟国（guó）家已禁止使用氯系列长效消（xiāo）毒药剂（jì），日本也将逐步禁止使用。而臭氧消毒处理后不产生二次污染化合物，且臭氧（yǎng）对细菌的杀灭率（lǜ）比氯制剂更高，杀灭速度大约（yuē）是氯制（zhì）剂的300～600倍。特别（bié）在预冷消毒中，克（kè）服了次（cì）氯酸钠消毒后氯（lǜ）残留的缺点，可以高效（xiào）、经济、简便的杀灭细菌。
4、制备高浓度的（de）臭氧水（shuǐ）做为新型（xíng）消毒剂
把（bǎ）高（gāo）浓度的臭（chòu）氧（yǎng）溶解于水中。制成的臭氧水具（jù）有极强的广谱（pǔ）杀菌效果，同时对各种（zhǒng）农药、有机毒物、重金（jīn）属离子都有极强的降解作（zuò）用。高浓度（dù）的（de）臭氧水（shuǐ）在完成杀（shā）菌消毒及降解其它有害物质时（shí），臭氧重新变成氧气，在水（shuǐ）中（zhōng）不留下残留物，无二次污染和任何副作用（yòng）。
5、食品冷（lěng）库和保鲜（xiān）冷库（kù）消（xiāo）毒
冷库（kù）的生物污（wū）染源（yuán）主要是霉菌，它们（men）对化学（xué）消（xiāo）毒（dú）剂（jì）有很强的耐受力（lì），而且在（zài）低温条件下存活。实验证明：使用浓（nóng）度为6～12PPM的臭氧连续3～4小时消毒，可以将包括抵抗力极（jí）强的未（wèi）萌动（dòng）孢子（zǐ）杀死。停机后封库24小（xiǎo）时（shí）以上（shàng），细菌（jun1）杀灭率达90%左右（yòu），霉（méi）菌杀灭率（lǜ）可达80%左右（yòu）。在食品保鲜中应用（yòng）臭氧可以起到杀菌防霉与减缓（huǎn）新陈代谢的作用（yòng），同冷（lěng）藏（cáng）、空调、包装协同（tóng）使用，更能提高（gāo）食品的保（bǎo）鲜效果。